Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Ноя 21 2009

Занятые люди

В разделе Обслуживание

К числу занятых людей относятся те семьи с детьми, в которых работают оба супруга. Бывают дни, когда никто из родителей не хочет готовить, но они также не собираются всей семьей посещать ресторан, поскольку предпочитают с комфортом пообедать дома. Иногда пары без детей, а также одинокие люди тоже не хотят готовить еду дома, но при этом не собираются идти в ресторан, поскольку и так вынуждены регулярно обедать там с клиентами или с коллегами по работе. В часы отдыха они предпочли бы просто посидеть у телевизора. Таким заказчикам идеально подходит продажа навынос.
У некоторых людей вашей целевой аудитории могут быть необычные запросы, для удовлетворения которых необходимы сопутствующие товары, также предлагаемые в рамках службы продаж навынос. В книге "Директор предприятия общепита" описано, как менеджер обнаружил, что многие люди из его офисного здания по пятницам после работы выезжают на пикник. Он стал продавать им специальные корзины, которые было удобно брать с собой в поездку. В летние месяцы они еженедельно приносили его бизнесу 1000 долларов.
Предприятиям быстрого питания служба продаж навынос обеспечивает более 70 процентов торгового оборота. В пиццериях продажи навынос составляют до одной трети всего объема продаж. Обычный ресторан может увеличить доход от продаж приблизительно на 5 — 10 процентов, если предложит блюда навынос.

Ноя 17 2009

Диапазон цен

В разделе Маркетинг

Для каждой категории позиций, внесенной в меню, постарайтесь сохранить разумный диапазон цен. Различие между минимальной и максимальной ценой не должно превышать 100 процентов. Так, если цена на самую дешевую закуску составляет 4,95 доллара, то самая высокая цена должна быть приблизительно 9,95 доллара. Если вы хотите предложить закуску, цена на которую получается значительно более высокой, чем 9,95 доллара, постарайтесь снизить затраты на ее приготовление или поместить ее в какойто особый раздел меню.

Создавая свой сайт, вы можете предусмотреть рекламные площади — баннеры, которые представляют собой небольшие картинки. К сожалению, они засоряют сайт и раздражают его посетителей. Размещая баннеры на своем сайте, вы можете частично компенсировать
расходы на его обслуживание, однако сам сайт несколько обесценится.
(далее…)

Если время от времени вы проводите в ресторане увеселительные и развлекательные мероприятия, вам потребуется ввести дополнительную плату за обслуживание для покрытия этих расходов. В этом не возникнет необходимости, если все, что вы предлагаете, — это фоновая музыка в звукозаписи. Но если приглашаются музыканты, придется зарабатывать достаточно, чтобы заплатить оркестру, взять на себя связанные расходы (такие как дополнительная охрана, бесплатная еда для музыкантов и т.д.), да еще и получить прибыль.
Самый простой способ рассчитать размер дополнительной платы за обслуживание состоит в том, чтобы сложить все связанные расходы и разделить сумму на ожидаемое количество гостей. Но вы могли бы получить эти деньги, и установив для посетителей минимальную сумму покупки, что принесет деньги, необходимые для образования достаточной прибыли. Допустим, расходы на развлекательное мероприятие составляют 1000 долларов за один вечер, и ожидается, что вы сможете обслужить 250 гостей. Дополнительная
плата, приходящаяся на одного гостя, составит 4 доллара, если оставаться без убытка, или более 4 долларов с гостя, если вы хотите еще и подзаработать. Однако вместо этой дополнительной платы вы можете выставить условие, чтобы гости приобрели как минимум две порции выпивки по немного увеличенной цене: при обычной цене 3 доллара требуйте 5 долларов за порцию. Такой подход открывает
больше возможностей для получения прибыли, поскольку некоторые гости закажут больше, чем минимальное количество выпивки в две порции.

Ноя 8 2009

Бюджет маркетинга

В разделе Маркетинг

Бюджет маркетинга может выражаться самыми различными суммами. Вопрос не в том, что бюджет слишком мал или слишком велик. Главное — получить в качестве отдачи больше, чем было израсходовано. Кому какое дело, сколько вы израсходовали, если это принесло вам больше денег? Возможно, вы забыли эту простую истину, если обращаете слишком много внимания на средние показатели отрасли или на расходы конкурентов. Если нужно решить, какой бюджет должен быть у маркетинга, то лучше всего сначала определить цели, которых намерены достичь. Затем разработайте тактический план достижения этих целей. И тогда уже считайте, во что это обойдется.

Метки: ,
Ноя 5 2009

Начальные школы

В разделе Маркетинг

Начальные школы всегда подыскивают близлежащие места для проведения экскурсий. Почему бы не пригласить детей посетить ваш ресторан в те дневные часы, когда бывает мало посетителей? Если у вас пиццерия, то ваш шефповар может показать детям, как готовят пиццу или десерт. Позвольте им взять с собой какуюнибудь закуску, которую они помогли приготовить. Ну и не забудьте приложить при этом купон на скидку для семейного посещения. Некоторые рестораны работают с благотворительными организациями самых разных направлений. Один из возможных вариантов такой работы заключается в том, что ресторан передает такой организации 10 процентов выручки, полученной от гостей, которые предъявили рекламные листки, выданные этой организацией. При этом ресторан получает от организации информационную поддержку, платит только с фактических продаж и при этом приобретает столь же лестную репутацию, что и благотворительная организация, с которой он работает. Вот несколько примеров информационной поддержки такого типа. Оркестр высшей школы один раз в месяц дает концерты в ресторане Baa Fresh. В эти вечера заведение собирает выручки на 500 долларов больше обычного, а для оркестра это возможность выступления перед приятным обществом плюс 50 долларов ежемесячно в их казну.
Компании McDonald's и Applbee's предоставляют учащимся бесплатное питание за успехи в учебе. Если ктолибо из учащихся за хорошую успеваемость получает карточку на бесплатное питание, он будет гордиться этим подарком и пригласит родителей разделить с
Планирование информационной кампании
• Убедитесь в высоких потребительских качествах продукта, поддержкой которого вы собираетесь заняться. Кампании поддержки рассчитаны на долгосрочный эффект, прибыль на инвестированный капитал поступает в течение длительного времени, и конкурентные преимущества возникают только в том случае, если у вас есть хороший продукт, постоянно пользующийся привлекательностью у покупателей.
• Следует помнить о том, какое действие оказывает кампания информационной поддержки. Она поднимает бизнес. Вы должны быть готовы к значительному росту продаж.
• Кампании информационной поддержки разрабатываются и проводятся так, чтобы изменить потребительское поведение покупателей. Подумайте, будет ли польза вашему ресторану, правильно ли вы спрогнозировали эти изменения, все ли вы учли, уверены ли вы, что кампания информационной поддержки не преподнесет вам неприятный сюрприз?
• Планируйте кампании информационной поддержки. Каждая такая кампания должна вписываться в общий план мероприятий по поддержке вашего ресторанного бизнеса. Не принимайте необдуманных решений. Не попадайте под влияние момента.
• Размещая рекламу в средствах массовой информации, не забудьте проверить, является ли аудитория этого СМИ вашей аудиторией.
• Составьте бюджет и убедитесь в том, что кампания информационной поддержки даст положительную прибыль на инвестированный капитал.
• Оцените результаты проведения кампании информационной поддержки. Используйте накопленный опыт для того, чтобы следующая кампания прошла еще успешнее.
• Добейтесь многократного усиления эффекта за счет совместного действия
всех инструментов информационной поддержки бизнеса.
Однажды компания Jackpot Hotel and Casino в штате Невада разрешила местной школе продавать свои кексы в холле этого отеляказино. Гости были приятно удивлены. Хотя и нет строгих расчетов, подтверждающих, что это событие немного увеличило доходы компании, зато есть шанс, что ктото все же вспоминает эти кексы, выбирая место, где можно провести отпуск или вечер.
Боб Круммет описывает в Restaurant Hospitality, как Том Ки, шефповар ресторана Rail Stop, разработал веселую и увлекательную программу для детей. Дети провели в ресторане субботу перед Днем Матери. Их учили готовить стол и делать маленькие шоколадные пирожные. В то же время Том Ки приобрел в соседнем магазине керамические тарелочки для пирожных. Эта программа создала Rail Stop хорошую репутацию, а также укрепила дружественные отношения между рестораном и соседним магазином. В практическом плане это вылилось в то, что на День Матери ресторан был полон посетителей. Дети, которые привели родителей на "Материнский обед", смогли снова удивить их своим кулинарным творчеством.
Существует множество способов маркетинга местного рынка. Вы сами или ваш шефповар можете написать заметку в местную газету о блюдах или вине, выступить с лекцией в местном клубе, вести кулинарные курсы в местном колледже или отвести часть мест на своей автомобильной стоянке под автомобильную мойку (на этой мойке следует поместить материалы информационной поддержки, естественно, с вашим именем).
Этот список ограничен только вашим воображением и фантазией тех, с кем вы будете обсуждать возможные варианты. Например,
клуб в Далласе за отдельную плату предоставлял транспорт для поездки на домашние игры команды Dallas Cowboys. В течение тех 40 минут, пока продолжалась поездка, клуб предлагал легкие закуски.
Когда автобусы прибывали на стадион, гостей высаживали прямо у ворот, и им приходилось совершать прогулку от автостоянки. Членам клуба нравилась эта услуга, а ресторану было выгодно, что перед началом и после окончания игр здесь собиралось около 100 посетителей.
Когда вы начнете размышлять над тем, как провести свою программу маркетинга местного рынка, помните, что следует создать такую ситуацию, которая оказалась бы беспроигрышной и для ресторана, и для общества. Выберите то, что будет выгодно ресторану и в тоже время окажется полезным вашей целевой аудитории или организациям, которые с ней связаны.
Вы не сможете оказать поддержку всем некоммерческим организациям, поэтому следует подумать об отдаче, которую получите. Если вы заплатите 500 долларов за половину страницы рекламного объявления в программе, которую увидит небольшая группа родителей, пришедших на школьный концерт, это не станет удачным вложением денег. Если же вы договоритесь со спонсорами этого мероприятия о том, чтобы они раздавали рекламные листки — флаеры — членам своей организации, предложив со своей стороны часть дохода с суммы заказа предъявителей листовок, то это будет неплохая идея.
Распространение информации в устном виде
Распространение информации в устном виде является одним из самых дешевых, но в то же время самым эффективным средством информационной поддержки бизнеса. К сожалению, это, как говорится, палка о двух конях.
Вам следует приспособиться к своим посетителям и чувствовать так же, как они. Если у них есть какието жалобы или претензии, будет лучше, если они выскажут все вам, а не своим друзьям. Какими бы ни были претензии, для ответа воспользуйтесь рекомендацией Дона Смита: "Я отвечаю "ДА", а в чем вопрос?". Когда вам удается все исправить, вы превращаете негатив в позитив. Если гости чувствуют, что к ним относятся должным образом и с участием, то, вероятнее всего, они не только вернутся, но и поделятся хорошими впечатлениями с друзьями.
Следует поддерживать цепную реакцию распространения позитивных отзывов. Когда посетители говорят вам, что кухня хорошая или что им понравилось ваше заведение, ответьте, что вы рады этому, и не стесняйтесь попросить, чтобы они рассказали друзьям о вашем ресторане. Слишком часто менеджеры ошибочно полагают, что если они создают великолепный продукт и вообще все в заведении превосходно, то позитивная устная информация будет распространяться сама собой. Не следует впадать в это заблуждение. Никогда не повредит, если вы приложите некоторые усилия и поможете распространению позитивных отзывов, не оставляйте это на волю случая. Дайте знать посетителям, что вы будете весьма признательны им, если они расскажут своим друзьям о вашем ресторане.

Постоянные скидки могут привести к снижению воспринимаемой привлекательности продукта. Например, купоны на пиццу настолько распространены, что многие искренне считают, что они переплачивают, покупая пиццу без купона.
Следует тщательно и всесторонне продумать вопрос о применении купонов, он не должен быть незамедлительной реакцией на неблагоприятную ситуацию. Если же всетаки решено, что без купонов не обойтись, следует проявить как можно больше изобретательности.
Некоторые операторы чувствуют, что если купонами правильно распорядиться, то продажи в ресторанах быстро увеличиваются, но это длится недолго, к тому же создается "ощущение выжидания", поскольку гости надеются на новые кампании поддержки. Если вы выходите с конкретными, ограниченными во времени предложениями, которые привлекут новых гостей, и при этом не будут розданы все запасы купонов, тогда они могут оказаться очень эффективными. Например, некоторые рестораны раздают купоны лишь изредка, и посетители могут их предъявить только при заказе новой позиции меню. Расчет делается на то, что, попробовав новое предложение, гости закажут какоенибудь сопутствующее блюдо. Если вы приурочите программу купонов к раскрутке нового меню, то сможете привлечь новые группы посетителей, а также заинтересуете людей — они станут следить, когда начнется следующая кампания поддержки.
Одним из лучших способов управления программой купонов является использование их в качестве элемента какоголибо торжества. Хотя скидки важны, в этом послании должно содержаться нечто большее. Например, вы можете разработать кампанию поддержки, выражая благодарность посетителям ("жителям города") за поддержку, которую они оказали вам в течение прошлого года. Да, в честь торжества будут и заманчивые предложения по скидкам, но в этом мероприятии содержится некое послание, отличающееся от обыденной раздачи купонов, где просто предлагается: "Купи одну порцию и тогда еще одну получишь бесплатно". Вы можете отметить годовщину заведения, национальный или местный праздник, начало футбольного сезона и сотни других событий. Существует неограниченное количество возможностей превратить купоны в торжество. В результате не только краткосрочно увеличиваются продажи, но вокруг вашего ресторана образуется волнующая и веселая атмосфера.

Вы можете купить телефонные карточки для оплаты разговоров или создать заказные карточки, на которых будет отражено ваше имя и даны другие сведения. Убедитесь, что вам дали такой вид карточек, который позволяет гостям оплачивать дополнительные минуты по тому же самому тарифу, по которому платили вы. Если это хороший тариф, то есть шанс, что гости воспользуются этим преимуществом. Тогда название ресторана в течение некоторого времени будет оставаться у них в поле зрения. Напоминающие наклейки. Почти то же самое, что и идентификационные таблички. Например, почему бы вам не сделать привлекательные наклейки "Сохраняйте ваши данные", которые гости могли бы наклеивать на экраны своих компьютеров. Надпись будет напоминать о необходимости создавать резервную копию данных в компьютере, и в то же время, глядя на экран, гости будут постоянно видеть название вашего заведения.

Окт 31 2009

Личные продажи

В разделе Менеджмент

Взаимодействие с гостями лицом к лицу, вплоть до 17 часов, когда наступало оживление. Менеджер, желая получить какуюнибудь пользу от этого пустующего пространства, успешно сдал его для проведения ланчей под общественные и благотворительные клубы. Он раздобыл список этих организаций в местной торговой палате, установил с ними контакт, наладил торговлю, проведение мероприятий кейтеринга и поправил дела заведения.
Сюзи Амер пишет в Restaurant Business о том, как Жасмин Вонг применила личные продажи для того, чтобы поднять бизнес в своем барересторане. Ее ресторан находится неподалеку от Вашингтона. Однажды она заметила, что в районе стало появляться все больше туристических автобусов, которые останавливались недалеко от ее заведения. В конце концов ей пришло на ум, что из этого можно извлечь какуюто выгоду. Она прикинула, что располагает достаточным местом, чтобы принять пассажиров, а барное обслуживание упрощало им вход и выход. Когда приезжали автобусы с туристами, Жасмин подходила к водителям и предлагала им останавливаться ближе к ее ресторану и рекомендовать его туристам. Водителям она предлагала 10 процентов в качестве платы за посредничество (комиссионные) от суммы за блюда и напитки, проданные их пассажирам.
Менеджер несетевой пиццерии применил личные продажи для того, чтобы привлечь больше внимания к своей торговой марке. Он обзванивал офисы в своем торговом районе, предлагая свои продукты для ланча и для проведения вечеринок. Он постоянно делал такие телефонные звонки в период между ланчем и обедом. В результате этих усилий он получил несколько заказов на проведение вечеринок. Кроме того, сотрудники офисов просто узнали о существовании его ресторана.
Из этих примеров видно, как настойчивый оператор, используя личные продажи, может получить выгодное деловое предложение и продвинуть свой бизнес в целом. Каждый ресторатор мог бы найти группы людей или организации, которым в тот или иной момент потребуются его услуги. Надо только до них достучаться, и тогда перед вашим заведением откроются большие возможности по увеличению продаж.
Например, если ваш ресторан находится около отелей или мотелей, то будет очень глупо не установить личных, не только деловых, но и дружеских контактов с их персоналом. Гости часто спрашивают совета у служащих отеля, где можно поесть. Если пригласить на обед коголибо из старшего персонала или помочь в организации корпоративной вечеринки на очень выгодных условиях, то это может дать нужный результат.
То же самое относится к сотрудникам местных туристических бюро, персоналу торговых предприятий, както связанных с туризмом. Особенно хорошо это работает, если рядом с вашим заведением есть какието достопримечательности или какаялибо неповторимая особенность существует в самом ресторане. Если ваши новые знакомые будут знать о ресторане и если им самим он понравится, то они упомянут вас в подходящий момент.
Налаживайте добрые отношения со всеми организациями, коммерческими и некоммерческими, которые находятся в вашем торговом районе. Даже если они сами кажутся "неперспективными" как клиенты, их отношение к вашему ресторану может оказать вам услугу. Даже студенты, подрабатывающие на аттракционах и в магазинах, могут сообщить своим посетителям о вашем ресторане.
Не бойтесь выйти из своего заведения и пройтись по улице
Большинство операторов не слишком любят личные продажи, полагая, что это дело наемных распространителей, а не их собственное.
Тем не менее вопрос стоит так: прибыль или убытки? Мы учим наших студентов, чтобы они всегда помнили о силе прямого воздействия одного человека на другого. Например, учебная группа ресторана Red Lobster, известного своим выдающимся опытом в области обучения, имеет очень небольшой бюджет маркетинга, но весьма серьезные планы по доходу от личных продаж. Это делается намеренно, поскольку заставляет студентов проявлять изобретательность и творческий подход: находить выходы из трудного положения и продавать, продавать и еще раз продавать, а не просто, вывесив символику ресторана Red Lobster на дверях обеденного зала, надеяться, что посетители валом повалят в эти двери. Они очень быстро усваивают то, что в этом бизнесе приходится бороться за каждого отдельно взятого посетителя.
В процесс личных продаж вовлекаются руководящие работники и те из сотрудников, кто контактирует с посетителями. Даже несмотря на то, что вы, как менеджер, участвуете в этом процессе совсем немного, в действительности в любом ресторане все, кто трудится полный рабочий день, так или иначе общаются с посетителями. Ваша
главная обязанность состоит в том, чтобы помочь персоналу, занимающемуся обслуживанием гостей, развивать и оттачивать опыт ведения продаж.
Одно из незыблемых правил торговли состоит в том, что вы должны всесторонне знать свою продуктовую линейку. Официантам сложно продавать блюда и напитки, когда они мало что о них знают, и вы должны, не перепоручая это комуто другому, сообщить им, как они
готовятся, дать возможность попробовать и обязательно обсудить вкус. Тогда официанты смогут дать гостям более точное описание блюда и
уверенно отвечать на их вопросы. И наоборот, если посетитель в описательной форме сообщает официанту, какого типа блюдо или вино ему хотелось бы получить, официант сможет предложить чтолибо конкретное только в том случае, если ему известно, что имеется в ресторане. Многие посетители недостаточно разбираются в винах, поэтому рекомендации официанта обычно воспринимаются с благодарностью.
Вам следует делать все возможное, чтобы те из сотрудников, кто общается с гостями, получали серьезную поддержку в отношении продаж. Они должны постоянно обучаться этому и владеть как можно большим числом средств и методов сбыта. Например, дистрибьюторы спиртных напитков никогда не откажутся провести курсы для
вашего персонала, занимающегося обслуживанием гостей. Приучайте
сотрудников к тому, что они должны продавать, продавать и еще раз продавать. И не забывайте обучать их методам дополнительных продаж и консультативных продаж.

У вас есть сотрудники, и их требуется обучать. Новичкам нужно сообщить об истории компании, о ее текущем бизнесе и о том, в чем состоит ее миссия. У них должны быть основания гордиться своим новым работодателем. Вы попросту обязаны развить в них желание внести свой личный вклад в успех компании.
В ресторанах, где управление четко налажено, персонал, занятый обслуживанием, знает меню, как говорится, вдоль и поперек. Эти люди умеют помогать гостям делать выбор по меню в соответствии с их вкусами. Они также прекрасно знают, что делать, если гость не готов сам сделать выбор.
В каждом ресторане должны проводиться дегустации, когда официанты пробуют на вкус те блюда, которые они продают. Изучение блюд и продуктов — непрерывный процесс; он должен рассматриваться и проводиться как часть программы обучения персонала.
Должным образом обученные сотрудники — это надежные служащие,
предоставляющие услуги соответствующего качества. Ваш имидж улучшается, что привлекает в ваше заведение не только больше гостей, но также и новых потенциальных сотрудников.
Другой аспект обучения состоит в том, что в ресторанной отрасли необходимо придавать особое значение соответствию человека своей работе. Доведите до сведения официантов важность этого положения для ресторана. Все должны знать о том, что вы ожидаете от каждого сотрудника серьезного отношения к работе, а не как к временному занятию, позволяющему дождаться "настоящего" дела.
Бернард Мартинэдж из федерации Dining Room Professionals, обсуждая эти вопросы в Nation's Restaurant News, замечает: "В целом уровень сервиса на 20 лет отстает в своем развитии от достижений кухни. И если даже в карьере повара до сих пор не усматривают ничего приятного, то работа официанта тем более не считается престижной".
Тим Загат из ресторанного гида Zagat полагает, что многие рестораторы, такие как Рик Мелман, Денни Майер и Вольфганг Пак, уже ощущают необходимость придать обслуживанию больше профессионализма и респектабельности. Тим Загат надеется, что другие менеджеры последуют этому примеру и рано или поздно работа в ресторане станет уважаемой профессией. В ходе программ обучения улучшайте имидж официанта. Сделайте то, что зависит от вас, чтобы эта профессия стала более уважаемой. Это поможет привлечь и удержать хороших сотрудников.
Некоторые менеджеры спрашивают, зачем тратить деньги на обучение сотрудников, если те все равно собираются увольняться. Это мнение возникло в связи с появлением статистических данных

Subscribe to Ресторанный бизнес