Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес
Сен-20-2009

Интервью с группой

Posted by admin under Менеджмент

Новый прием, используемый в ходе интервью с группой, состоящей из нескольких кандидатов в официанты, состоит в том, чтобы привлечь к этому процессу одного или двух посетителей. Они могут поделиться своими взглядами и мнениями. Кроме того, поинтересуйтесь у них, какими качествами, по их мнению, должен обладать официант. Лучше всего было бы найти таких сотрудников, которые в полной мере обладают этими качествами.
В Grassroots Marketing/or the Restaurant Industry Адам Берринджер утверждает, что посетители хотели бы видеть у официантов следующие черты и особенности поведения:
• С улыбкой встречают гостей у стола или у стойки.
• Помогают гостям чувствовать себя непринужденно.
• Могут ответить на вопросы по меню.
• Знают, в чем заключается политика ресторана и какие в нем установлены порядки.
• Благодарят посетителя за сделанный заказ.
• С пониманием относятся к проблемам посетителя.
Одна из возможностей, которую ресторанные операторы обычно упускают из вида, занимаясь кадровыми вопросами, это использование внешней маркетинговой программы. Главное назначение внешнего маркетинга состоит в том, чтобы привлечь посетителей, но есть возможность теми же средствами привлечь и сотрудников. Расе Бендел, президент Mimi's Cafe, отмечает в последнем выпуске Nation's Restaurant News, что один из важных моментов в вопросе о привлечении персонала заключается в том, чтобы самому стать таким работодателем, на которого люди действительно захотят работать. Бендел
утверждает: "Важно стать привлекательным работодателем, на голову выше всех остальных, открыть перед людьми широкие возможности
роста как в профессиональном, так и в личном плане".
Когда у вас есть солидный план внешнего маркетинга, расширяющий имидж вашей торговой марки, побочное преимущество состоит в том, что у потенциальных сотрудников складывается о вас хорошее впечатление. Приятно осознавать, что к вам все чаще стали приходить люди, которым хотелось бы у вас работать.

Сен-8-2009

Сотрудник месяца

Posted by admin under Обслуживание

Не упускайте возможности сказать самым способным и старательным работникам, что вы цените их профессионализм. Например, можно присуждать премию "сотрудник месяца" или "лицо заведения". Результат окажется лучше, если такая премия будет подкреплена некоторой денежной суммой.
В системе премирования также хорошо действует соревнование между сотрудниками. Здесь нет ничего сложного. Например, тем
официантам, кто получил больше положительных отзывов за обслуживание в течение месяца, можно предоставить бесплатный обед на двоих.
В некоторых ресторанах соревнование организовано так, чтобы у сотрудников возникал бойцовский дух. Оно может быть направлено на выявление самого быстрого официанта или самого артистичного бармена. Соревнования могут также строиться вокруг тем, не имеющих прямого отношения к работе, например, попробуйте выявить лучшего игрока в теннис. Марк Фармер, директор по маркетингу компании Sonic, однажды заметил, что ощутимое уменьшение текучести среди сотрудников компании частично объяснялось проведением такого рода соревнований и игр, сплачивающих персонал.
Неправильно организованная система премирования может вызвать негативную реакцию и чувство обиды. Например, если проводится соревнование среди сотрудников, предложите несколько призов за каждый конкурс, так, чтобы не все награды достались одному человеку.
Имейте в виду, если пользоваться премированием умеренно, то награды не потеряют своей новизны и неожиданности и, таким образом, сохранят свою эффективность.
Любая система премирования не лишена риска, однако она все же может быть эффективным средством выявления и удерживания хороших служащих.
Сотрудников следует информировать о кампаниях поддержки, которые вы намерены проводить, чтобы они получили представление о том, чего следует ожидать и в чем будет заключаться их роль. Например, прежде чем вы подадите в газеты рекламное объявление о кампании поддержки, покажите его своему персоналу и объясните назначение.
Во время праздника Дня Благодарения компании Lawry's удалось увеличить продажи на 48 процентов благодаря тому, что к делу изначально были привлечены сотрудники. За неделю до праздника руководство пригласило весь обслуживающий персонал на обед, посвященный Дню Благодарения. Были поданы те же самые блюда, которые планировалось предложить гостям в праздничный вечер. Важно не то, что этот обед стал запоминающимся событием. Гораздо значительнее, что у персонала появилось праздничное настроение. Кроме того, это был хороший урок: сотрудники точно узнали, что собираются подавать гостям в День Благодарения, в том числе познакомились с винами, хорошо подходившими к блюдам. Руководство спросило персонал, нет ли предложений, которые могли бы способствовать успешному проведению кампании поддержки, и получило несколько хороших идей.
Так же, как и сотрудники компании Lawry's, ваш штат мог бы получать сведения о кампаниях поддержки. Работники должны узнавать о кампаниях поддержки и о новых продуктах непосредственно от вас, вместо того чтобы заниматься чтением рекламы, предназначенной для конечного потребителя.
Исследование, которое мы провели по вопросу претензий гостей к ресторанам, показало, что только очень немногие посетители, имеющие жалобы, находят время, чтобы сделать соответствующую запись в книге отзывов. Одни сообщают о своем недовольстве в устной форме либо официанту, либо менеджеру, другие просто уходят, не сказав ничего. И если посетитель покидает ресторан, никак не выразив своего неудовольствия, он, как правило, не возвращается.
Наше исследование выявило несколько типов жалоб, главным образом на непрофессиональное или медленное обслуживание. Об этом говорили почти треть респондентов. Полный перечень причин, по которым были предъявлены жалобы, вместе с указанием относительного количества поданных жалоб приведен ниже.
Read the rest of this entry »

Сен-6-2009

Договор на крейтинг

Posted by admin under Маркетинг

Чтобы кейтеринг приносил прибыль, прежде всего необходимо заключить договор, в котором указываются обязательный депозит и гарантии. Типичная ошибка новых служб кейтеринга состоит в том, что они не соблюдают это требование. Но самая грубая ошибка — не требовать от клиентов оплаты за гарантированное количество гостей, а брать деньги только за тех, кто пришел.
Политика предоставления гарантий состоит в том, что клиент платит за гарантированное количество гостей, даже если фактическое количество пришедших оказалось меньше. Ресторану легче приготовить до 5 процентов блюд сверх гарантированного количества и распределить эти расходы на "дополнительных" гостей.
Ниже приведен пример того, насколько важна гарантия. Новому менеджеру одного ресторана удалось сделать кейтеринг прибыльным
Координатор специальных мероприятий должен понимать ход мыслей клиента. Например, он знает, что вы спросите его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики не могут назначить точную дату и поэтому говорят об определенном отрезке времени. Если обстоятельства позволяют, вы можете пойти навстречу такому пожеланию клиента. В случае же, когда вы не можете провести мероприятие в нужный день, всегда предлагайте альтернативу. Не допускайте, чтобы клиент сразу ушел. Если он никак не может изменить дату, то по крайней мере узнайте, отмечается ли эта дата ежегодно, тогда вы сможете возобновить контакт на следующий год. Узнайте также, не планирует ли клиент какихлибо других мероприятий, проведение которых вы могли бы взять на себя.

Решение о том, где разместить товары, принимается с учетом их групп.
Местоположение товара зависит главным образом от дизайна ресторана. В большинстве случаев существующие заведения были спроектированы без учета того, что в них будут продаваться товары с логотипом. Техническое задание на проектирование современного ресторана содержит гораздо больше требований к размещению товаров, чтобы гарантировать достаточно места. Помещения при входе в ресторан — как раз те места, где было бы логично обустроить выбор места, позволяющего увелить торговлю. Правильное местоположение обеспечит наилучших продаж товара.
Лишь немногим ресторанам доводится сталкиваться с таким огромным потоком покупателей, как в супермаркетах во время распродажи. Поэтому ваши наблюдения, равно как и их обсуждение с персоналом, хотя бы в общих чертах могут дать ответы на вопросы типа "Сколько времени проводят покупатели на входе?" и "В каком направлении смотрит большинство покупателей?". Обычно не требуется сложных исследований, чтобы ответить на подобные вопросы.
Некоторые другие действия, однако, могут оказаться не столь очевидными. Например, рестораны HarleyDavidson, Hard Rock Cafe и Planet Hollywood после тщательного обсуждения решили копировать своих соседей, занимающихся розничным бизнесом, и открыть.
Рестораны с тематической развлекательной программой привлекли внимание отрасли к продаже товаров с логотипами и сувениров, но этим возможности не ограничиваются. Большинство ресторанов могут получать прибыль от некоторых форм розничной торговли. Чтобы добиться успеха, правильно выберите товар, добейтесь, чтобы он соответствовал местоположению, создайте оживленную обстановку и упростите для покупателей процедуру расставания с деньгами. И, конечно, не забывайте так же внимательно и точно, как и прежде, управлять деятельностью по продаже блюд и напитков.
Если покупатели не идут к вам, почему бы вам не пойти к ним? Поразмыслите над тем, как использовать грандиозные возможности интерактивного сайта, чтобы подкрепить те усилия, которые вы предпринимаете внутри своего заведения. Множество ресторанов пользуется интернетом для того, чтобы продавать свою продукцию. Если в своих помещениях вы уже наладили программу продаж товаров с логотипами и сувениров, то следующий логический шаг — распространить ее в виртуальную сеть. В конце концов не станете же вы упускать возможность заработать, когда для этого требуется так немного усилий. Не сомневайтесь, интернет поможет вам увеличить доход от продаж и потенциальную прибыль.
Если существенную часть вашей целевой аудитории составляют туристы, то сайт — это настоятельная необходимость. Туристы не могут стать вашими постоянными посетителями. Но это не должно останавливать вашу деятельность, направленную на то, чтобы предоставить им возможность как можно проще потратить деньги. Хорошим примером является ресторан Cheeseburger, находящийся в популярном у туристов районе Мауи и имеющий в интернете сайт по продаже товаров с логотипами и сувениров.
Если вы в течение длительного времени занимаетесь этим бизнесом, то наверняка по всей стране живут ваши бывшие посетители. С помощью интернета вы сможете найти их, вернее, они — вас. Например, компания Dunkin'Donuts создала сайт для продажи кофе.
Одним из целевых рынков этой компании являются те покупатели, кто переехал с Восточного побережья в районы, где у компании нет торговых точек. Этим покупателям нравится кофе Dunkin'Donuts, и они (что приятнее всего) горят желанием заплатить дополнительные деньги за его доставку на дом.
Если продажа товара не приносит требуемого уровня дохода и прибыли, то стратегию следует изменить. Нужно заменить товарную линию (то есть правильно выбрать товар), откорректировать ценовые ориентиры и местоположение. Было бы естественно сконцентрировать внимание на первых двух задачах, но не надо забывать и о местоположении. Проще всего считать, что причина недостаточных продаж кроется в том, что всем наскучила товарная линия. Однако может случиться, что виной всему — неудачное местоположение.
Read the rest of this entry »

Авг-29-2009

Визитные карточки

Posted by admin under Маркетинг

Визитные карточки официантов становятся особенно популярным средством информационной поддержки бизнеса. Визитная карточка обходится недорого, но дает дополнительную возможность распространять сведения о ресторане, когда официант находится не на работе. Он заинтересован в распространении своих визитных карточек, так как понимает, что чем больше загружено заведение, тем больше сможет заработать лично. Официанты охотно окажут содействие такой кампании информационной поддержки, если вы предоставите им для этого соответствующие инструменты. Такое небольшое вложение, как заказ визитных карточек, поможет вам эффективно укрепить продажи.
Создайте подходящие условия для того, чтобы персоналу было легче совершать продажи. Например, Боб Саутуэлл, консультант загородного клуба Houston Country Club, проявил большую изобретательность в продвижении мероприятия. Пять лет назад он запланировал вечеринку Gay Nineties ("Веселые девяностые", хотя слово gay имеет более распространенное сегодня значение "гомосексуалист", а nineties можно перевести как "девяностолетние"). Для того чтобы оказать информационную поддержку этому событию, за несколько
дней до даты проведения он попросил официантов надеть черные подвязки. Когда удивленные посетители задавали вопросы по поводу "траура", официанты сообщали название вечеринки. Вконец озадаченные гости требовали разъяснений, и тогда официанты объясняли, что мероприятие посвящено "прощанию с девяностыми годами". Остроумный подход к делу достиг коммерческой цели.
Личные продажи представляют собой эффективный метод, который можно приспособить к большинству кампаний по информационной поддержке бизнеса. Каждый раз, когда вам удается начать разговор с посетителем, появляется возможность применить этот метод.
Read the rest of this entry »

В распоряжении менеджера ресторана имеется ряд инструментов, обеспечивающих кампанию поддержки. К их числу относятся следующие: реклама, поддержка продаж, личные продажи, базы данных и прямой маркетинг, связи с общественностью, маркетинг местного рынка, а также распространение информации в устном виде (поддержка приверженцев).
В информационной поддержке наибольших результатов наименьшими средствами можно добиться, если разработать и применить комплексный подход. Одна из наиболее серьезных ошибок состоит в том, что используется только одно или два таких направления. Хорошо спланированная, успешная и экономически эффективная кампания поддержки отличается тем, что в нее входят все родственные типы поддержки. Только в этом случае можно обоснованно рассчитывать на успех.

Для того чтобы решить, в какую сумму обойдется реализация вашего плана, воспользуйтесь методом "Цели и задачи", предназначенным как раз для финансового планирова
Метод "Цели и задачи" может быть применен только в том случае, когда поставлены цели, поддающиеся измерению в денежном выражении.
Теперь начинается игра на отгадывание. Вы знаете, сколько должны израсходовать, но не уверены, какую отдачу сможете от этого получить. Если у вас есть основания полагать, что само по себе достижение целей, поставленных планом, принесет достаточно денег, чтобы не только покрыть расходы, но и принести существенную прибыль, тогда ваш план реалистичен. Если есть не менее обоснованные сомнения в том, что план даст положительную отдачу, лучше отказаться от него. Впрочем, можно было бы пересмотреть оценки и попытаться понять, нет ли более экономичного способа достижения поставленных целей. Если после всестороннего обдумывания намечаемого плана не находится такого способа его реализации, который уверенно приводил бы к получению прибыли, придется вернуться к начальному этапу проектирования.
В идеальном случае следовало бы завести отдельную папку для
каждой из целей, поставленных перед кампанией информационной
поддержки. В такой папке можно было бы хранить описание цели, тактический план ее достижения, смету расходов, а также записи, учитывающие фактические затраты, понесенные в связи с осуществлением плана. Результаты осуществления плана должны быть представлены в виде обзора, отражающего ожидаемые события, в том числе продажи и прибыль, связанные с осуществлением плана. Кроме того, в эту папку следует поместить ваши замечания о том, что было неправильно, а что правильно. Эта информация окажется полезной при разработке следующего плана.

Анализ и доработка
Как бы много вам ни приходилось над ним работать, все равно составить идеальный план маркетинга очень трудно. Условия рынка изменяются, случаются катастрофы, неожиданно происходят события, не поддающиеся прогнозу. Вполне возможно, что придется потратить больше времени на пересмотр плана, чем на его первоначальное составление.
Планы маркетинга следует пересматривать по меньшей мере раз в квартал. Когда возникают препятствия или задержки, постарайтесь выяснить причины. Если обнаружится, что все происходит слишком медленно, причина часто кроется в изначальных недочетах плана.
Все же, как правило, главные трудности возникают, если план не разработан или не выполняется должным образом. Например, предусмотрено еженедельное проведение специального мероприятия информационной поддержки, чтобы увеличить поток посетителей во вторник вечером. Однако, поскольку вы все время повторяете одну и ту же схему кампании, она становится скучной и бессмысленной. В результате продажи по вторникам так и не оживляются.

Июл-14-2009

Стратегия и тактика

Posted by admin under Маркетинг

Одновременно с постановкой целей следует разрабатывать стратегию (общий замысел проведения кампании) и тактику (частные методы действий). Однако, совершенствуя маркетинговый план, многие менеджеры хаотично мечутся между постановкой целей и разработкой планов действий. Для начала они ставят несколько целей и вырабатывают стратегию и тактику (то есть планы действий), направленные на их достижение.
Составление плана маркетинга — это не последовательный, а эволюционный, взаимосвязанный процесс.

Tags:
Июл-1-2009

Газеты

Posted by admin under Маркетинг

Газеты — это хороший способ обратиться к местным жителям. Обычно планируется непродолжительный срок действия газетной рекламы, однако и ее следует планировать заранее. В отношении большинства газет это означает, что рекламные материалы предоставляются редакции за неделю или за десять дней до того, как реклама появится в выпусках.
Крупные рестораны и сети могут позволить себе услуги рекламных агентств, которые помогают разработать рекламу. Небольшие рестораны часто полагаются на редакции газет, которые разрабатывают рекламный модуль сами. В обоих случаях вам придется представить в агентство или в редакцию совершенно понятный замысел того, что вы хотите получить и к какой аудитории вы хотели бы обратиться с вашим посланием.
Разработайте эскиз рекламного объявления. Зачастую местные газеты лучше справляются с разработкой рекламных объявлений для небольших ресторанов, чем крупные центральные газеты. Происходит это потому, что местные или районные газеты рассматривают маленький ресторан в качестве рекламодателя, который, возможно, будет давать рекламу регулярно. Таким образом, вас рассматривают как потенциального крупного клиента. Если местная газета разрабатывает для вас рекламу, потребуйте представить оригиналы в таком виде, чтобы вы могли разместить их и в других средствах массовой информации.
В процессе подготовки рекламного объявления к размещению в газете всесторонне продумайте вопрос о том, в каком именно месте вы хотите его разместить. Многие рестораны публикуют рекламные объявления в разделе "Развлечения", поскольку знают, что те, кто планирует провести вечер вне дома, обязательно будут его просматривать. Однако в том случае, когда ваша реклама привязывается к какомулибо спортивному событию, например, футбольному матчу, целесообразно поместить рекламу на спортивных страницах.
Пользуясь печатными средствами массовой информации, следует разработать послание, сфокусированное на единственном объекте. Рекламная площадь стоит дорого, так что некоторые менеджеры ресторанов стараются втиснуть в небольшой модуль максимум информации. Такая реклама часто сбивает с толку и обычно не способна привлечь внимание читателей. В среднем на одного человека ежедневно оказывают воздействие свыше 1500 рекламных объявлений. Если вы хотите, чтобы ваше рекламное объявление оказалось в числе тех немногих, которые действительно увидит посетитель, то дизайн
объявления должен быть безукоризненным. Например, если вы рекламируете фирменные ланчи, постарайтесь так разработать рекламное объявление, чтобы его заголовки привлекли внимание именно тех, кто во время ланча обедает вне дома. Послание должно быть
сформулировано так, чтобы из него определенно были видны преимущества, которые вы предлагаете в отношении ланча. Послание должно убедить человека, чтобы он пришел на ланч именно в ваш ресторан.
Цена за размещение рекламного объявления исчисляется в зависимости от количества миллиметров, занимаемых в колонке. Тарифная ставка зависит от того, сколько места вы согласны оплатить в предстоящем году. Таким образом, если планировать заранее и подписать контракт на значительный срок, то можно уменьшить затраты на рекламу. Тем не менее, прежде чем совершать сделку, узнайте, какие штрафные санкции предусмотрены на тот случай, если вы не используете согласованное количество места. Большинство газет просто расторгают контракт и требуют возместить разницу в цене, возникающую между тарифной ставкой вашего контракта и тарифной ставкой, действующей для тех, кто не заключил годовой контракт. В этом случае подписание контракта не связано с риском.
Некоторые газеты предлагают "национальные" тарифные ставки тем компаниям (например, McDonald's), которые располагают торговыми точками по всей территории США. Эти тарифные ставки обычно выше, чем другие, поскольку любой читатель, которому попало в руки рекламное объявление, может оказаться в такой точке и совершить покупку у национальной компании.
Некоторые газеты устанавливают более высокие тарифные ставки за объявления, в которых предлагаются развлечения. Если вы рекламируете увеселительное мероприятие с участием артистов или музыкантов, узнайте, не действуют ли специальные тарифы за рекламу, в которой упоминается только увеселительное мероприятие. Если есть такие тарифы, то рекламируйте его отдельно от блюд и напитков. Действуя таким образом, вы дадите два небольших рекламных объявления и, возможно, сэкономите средства.

Июн-30-2009

Перерасход бюджета

Posted by admin under Менеджмент

Еще одна общая проблема — перерасход бюджета. Например, сметой предусмотрено, что рекламная колонка в газете будет иметь высоту 15 см, но рекламный агент газеты уверяет, что 25сантиметровая реклама будет выглядеть более привлекательно. Вы видите, что увеличение размера рекламы не дает такого дохода от продаж, которого оказалось бы достаточно, чтобы покрыть дополнительные расходы. Заманчиво было бы получить скидку за увеличение размера, но не
следует забывать, что вы платите за информационную поддержку, а не за мороженую рыбу. Совсем не одно и то же, будет ли у вас больше информационной поддержки или больше рыбы, и нужной прибыли
от дополнительного расхода вы можете не получить.
Запомните простое правило: плата за информационную поддержку всегда слишком велика, если она не подстегивает ваши продажи.
В некоторых случаях ваш маркетинговый план оказывается непригодным с самого начала. Это обычно происходит тогда, когда допущена ошибка при составлении прогноза по окружающей обстановке. Например, не учтен спад местной экономики — и, как следствие, уменьшение средней суммы по чеку. Если допущена такая ошибка, уже невозможно откорректировать план маркетинга так, чтобы он мог противостоять новой угрозе. Например, вы не готовы ввести новые недорогие позиции меню, которые смогли бы поддержать поток
посетителей и в то же время обеспечить валовую прибыль, необходимую вашему ресторану.
Ежеквартально пересматривая планы маркетинга, вы сможете вносить необходимые коррективы в течение года. Чем быстрее это делается, тем меньший ущерб будет причинен. Не следует откладывать исправление ошибок, рассчитывая внести все необходимые исправления в план следующего года.
Ваш план маркетинга — это работа, которая никогда не кончается, процесс, помогающий поддерживать активность и прибыльность
вашего ресторана. Процесс творчества и совершенствования, бесконечная борьба... и бесконечное удовлетворение.