Ресторанный бизнес

Как открыть ресторан. Как правильно организвать ресторанный бизнес.

Все о заборах. Огромный выбор заборов для дачи в Санкт-Петербурге | Не менее отличный выбор автоматических ворот в Санкт-Петербурге | Все виды автоматических шлагбаумов в Санкт-Петербурге
Subscribe to Ресторанный бизнес

Создавая свой сайт, вы можете предусмотреть рекламные площади — баннеры, которые представляют собой небольшие картинки. К сожалению, они засоряют сайт и раздражают его посетителей. Размещая баннеры на своем сайте, вы можете частично компенсировать
расходы на его обслуживание, однако сам сайт несколько обесценится.
Read the rest of this entry »

Если время от времени вы проводите в ресторане увеселительные и развлекательные мероприятия, вам потребуется ввести дополнительную плату за обслуживание для покрытия этих расходов. В этом не возникнет необходимости, если все, что вы предлагаете, — это фоновая музыка в звукозаписи. Но если приглашаются музыканты, придется зарабатывать достаточно, чтобы заплатить оркестру, взять на себя связанные расходы (такие как дополнительная охрана, бесплатная еда для музыкантов и т.д.), да еще и получить прибыль.
Самый простой способ рассчитать размер дополнительной платы за обслуживание состоит в том, чтобы сложить все связанные расходы и разделить сумму на ожидаемое количество гостей. Но вы могли бы получить эти деньги, и установив для посетителей минимальную сумму покупки, что принесет деньги, необходимые для образования достаточной прибыли. Допустим, расходы на развлекательное мероприятие составляют 1000 долларов за один вечер, и ожидается, что вы сможете обслужить 250 гостей. Дополнительная
плата, приходящаяся на одного гостя, составит 4 доллара, если оставаться без убытка, или более 4 долларов с гостя, если вы хотите еще и подзаработать. Однако вместо этой дополнительной платы вы можете выставить условие, чтобы гости приобрели как минимум две порции выпивки по немного увеличенной цене: при обычной цене 3 доллара требуйте 5 долларов за порцию. Такой подход открывает
больше возможностей для получения прибыли, поскольку некоторые гости закажут больше, чем минимальное количество выпивки в две порции.

Окт-31-2009

Личные продажи

Posted by admin under Менеджмент

Взаимодействие с гостями лицом к лицу, вплоть до 17 часов, когда наступало оживление. Менеджер, желая получить какуюнибудь пользу от этого пустующего пространства, успешно сдал его для проведения ланчей под общественные и благотворительные клубы. Он раздобыл список этих организаций в местной торговой палате, установил с ними контакт, наладил торговлю, проведение мероприятий кейтеринга и поправил дела заведения.
Сюзи Амер пишет в Restaurant Business о том, как Жасмин Вонг применила личные продажи для того, чтобы поднять бизнес в своем барересторане. Ее ресторан находится неподалеку от Вашингтона. Однажды она заметила, что в районе стало появляться все больше туристических автобусов, которые останавливались недалеко от ее заведения. В конце концов ей пришло на ум, что из этого можно извлечь какуюто выгоду. Она прикинула, что располагает достаточным местом, чтобы принять пассажиров, а барное обслуживание упрощало им вход и выход. Когда приезжали автобусы с туристами, Жасмин подходила к водителям и предлагала им останавливаться ближе к ее ресторану и рекомендовать его туристам. Водителям она предлагала 10 процентов в качестве платы за посредничество (комиссионные) от суммы за блюда и напитки, проданные их пассажирам.
Менеджер несетевой пиццерии применил личные продажи для того, чтобы привлечь больше внимания к своей торговой марке. Он обзванивал офисы в своем торговом районе, предлагая свои продукты для ланча и для проведения вечеринок. Он постоянно делал такие телефонные звонки в период между ланчем и обедом. В результате этих усилий он получил несколько заказов на проведение вечеринок. Кроме того, сотрудники офисов просто узнали о существовании его ресторана.
Из этих примеров видно, как настойчивый оператор, используя личные продажи, может получить выгодное деловое предложение и продвинуть свой бизнес в целом. Каждый ресторатор мог бы найти группы людей или организации, которым в тот или иной момент потребуются его услуги. Надо только до них достучаться, и тогда перед вашим заведением откроются большие возможности по увеличению продаж.
Например, если ваш ресторан находится около отелей или мотелей, то будет очень глупо не установить личных, не только деловых, но и дружеских контактов с их персоналом. Гости часто спрашивают совета у служащих отеля, где можно поесть. Если пригласить на обед коголибо из старшего персонала или помочь в организации корпоративной вечеринки на очень выгодных условиях, то это может дать нужный результат.
То же самое относится к сотрудникам местных туристических бюро, персоналу торговых предприятий, както связанных с туризмом. Особенно хорошо это работает, если рядом с вашим заведением есть какието достопримечательности или какаялибо неповторимая особенность существует в самом ресторане. Если ваши новые знакомые будут знать о ресторане и если им самим он понравится, то они упомянут вас в подходящий момент.
Налаживайте добрые отношения со всеми организациями, коммерческими и некоммерческими, которые находятся в вашем торговом районе. Даже если они сами кажутся "неперспективными" как клиенты, их отношение к вашему ресторану может оказать вам услугу. Даже студенты, подрабатывающие на аттракционах и в магазинах, могут сообщить своим посетителям о вашем ресторане.
Не бойтесь выйти из своего заведения и пройтись по улице
Большинство операторов не слишком любят личные продажи, полагая, что это дело наемных распространителей, а не их собственное.
Тем не менее вопрос стоит так: прибыль или убытки? Мы учим наших студентов, чтобы они всегда помнили о силе прямого воздействия одного человека на другого. Например, учебная группа ресторана Red Lobster, известного своим выдающимся опытом в области обучения, имеет очень небольшой бюджет маркетинга, но весьма серьезные планы по доходу от личных продаж. Это делается намеренно, поскольку заставляет студентов проявлять изобретательность и творческий подход: находить выходы из трудного положения и продавать, продавать и еще раз продавать, а не просто, вывесив символику ресторана Red Lobster на дверях обеденного зала, надеяться, что посетители валом повалят в эти двери. Они очень быстро усваивают то, что в этом бизнесе приходится бороться за каждого отдельно взятого посетителя.
В процесс личных продаж вовлекаются руководящие работники и те из сотрудников, кто контактирует с посетителями. Даже несмотря на то, что вы, как менеджер, участвуете в этом процессе совсем немного, в действительности в любом ресторане все, кто трудится полный рабочий день, так или иначе общаются с посетителями. Ваша
главная обязанность состоит в том, чтобы помочь персоналу, занимающемуся обслуживанием гостей, развивать и оттачивать опыт ведения продаж.
Одно из незыблемых правил торговли состоит в том, что вы должны всесторонне знать свою продуктовую линейку. Официантам сложно продавать блюда и напитки, когда они мало что о них знают, и вы должны, не перепоручая это комуто другому, сообщить им, как они
готовятся, дать возможность попробовать и обязательно обсудить вкус. Тогда официанты смогут дать гостям более точное описание блюда и
уверенно отвечать на их вопросы. И наоборот, если посетитель в описательной форме сообщает официанту, какого типа блюдо или вино ему хотелось бы получить, официант сможет предложить чтолибо конкретное только в том случае, если ему известно, что имеется в ресторане. Многие посетители недостаточно разбираются в винах, поэтому рекомендации официанта обычно воспринимаются с благодарностью.
Вам следует делать все возможное, чтобы те из сотрудников, кто общается с гостями, получали серьезную поддержку в отношении продаж. Они должны постоянно обучаться этому и владеть как можно большим числом средств и методов сбыта. Например, дистрибьюторы спиртных напитков никогда не откажутся провести курсы для
вашего персонала, занимающегося обслуживанием гостей. Приучайте
сотрудников к тому, что они должны продавать, продавать и еще раз продавать. И не забывайте обучать их методам дополнительных продаж и консультативных продаж.

У вас есть сотрудники, и их требуется обучать. Новичкам нужно сообщить об истории компании, о ее текущем бизнесе и о том, в чем состоит ее миссия. У них должны быть основания гордиться своим новым работодателем. Вы попросту обязаны развить в них желание внести свой личный вклад в успех компании.
В ресторанах, где управление четко налажено, персонал, занятый обслуживанием, знает меню, как говорится, вдоль и поперек. Эти люди умеют помогать гостям делать выбор по меню в соответствии с их вкусами. Они также прекрасно знают, что делать, если гость не готов сам сделать выбор.
В каждом ресторане должны проводиться дегустации, когда официанты пробуют на вкус те блюда, которые они продают. Изучение блюд и продуктов — непрерывный процесс; он должен рассматриваться и проводиться как часть программы обучения персонала.
Должным образом обученные сотрудники — это надежные служащие,
предоставляющие услуги соответствующего качества. Ваш имидж улучшается, что привлекает в ваше заведение не только больше гостей, но также и новых потенциальных сотрудников.
Другой аспект обучения состоит в том, что в ресторанной отрасли необходимо придавать особое значение соответствию человека своей работе. Доведите до сведения официантов важность этого положения для ресторана. Все должны знать о том, что вы ожидаете от каждого сотрудника серьезного отношения к работе, а не как к временному занятию, позволяющему дождаться "настоящего" дела.
Бернард Мартинэдж из федерации Dining Room Professionals, обсуждая эти вопросы в Nation's Restaurant News, замечает: "В целом уровень сервиса на 20 лет отстает в своем развитии от достижений кухни. И если даже в карьере повара до сих пор не усматривают ничего приятного, то работа официанта тем более не считается престижной".
Тим Загат из ресторанного гида Zagat полагает, что многие рестораторы, такие как Рик Мелман, Денни Майер и Вольфганг Пак, уже ощущают необходимость придать обслуживанию больше профессионализма и респектабельности. Тим Загат надеется, что другие менеджеры последуют этому примеру и рано или поздно работа в ресторане станет уважаемой профессией. В ходе программ обучения улучшайте имидж официанта. Сделайте то, что зависит от вас, чтобы эта профессия стала более уважаемой. Это поможет привлечь и удержать хороших сотрудников.
Некоторые менеджеры спрашивают, зачем тратить деньги на обучение сотрудников, если те все равно собираются увольняться. Это мнение возникло в связи с появлением статистических данных

Окт-26-2009

Завсегдатаи

Posted by admin under Обслуживание

Завсегдатаи — это посетители, потребительское поведение которых можно считать идеальным для вас. Они регулярно приходят в ваш ресторан, и с этим связаны самые положительные последствия для заведения.
Секрет приобретения лояльных посетителей прост: чтобы их становилось больше, нужно иметь хорошую кухню, предоставлять качественное обслуживание и делать все остальное, чтобы стать привлекательными. Выражение признательности также важно. Эффективная программа лояльности выявляет посетителей, перспективных в этом смысле, и предусматривает способы выражения благодарности за их приверженность вашему заведению. Способы выражения признательности многообразны, это может быть бутылка вина к дню рождения посетителя или специальное предложение, сделанное с учетом его вкуса и гастрономических пристрастий.
Некоторые ресторанные сети проводят формальные программы лояльности подобно тому, как это делается в отелях и на авиалиниях. В других ресторанах используется информация о гостях, полученная из их кредитных, дебетовых карточек, наблюдений персонала.
Подобно другим средствам информационной поддержки программы лояльности предназначены для того, чтобы изменить потребительское поведение. Джадд Голдфеддер, президент фирмы Customer Connection, специализирующейся в области программ лояльности для ресторанов, разрабатывает рекомендации, жестко нацеленные на изменение потребительского поведения. На посетителя заводится "карточка лояльности", и, когда компьютер анализирует ее данные, выявляется характер поведения посетителя в прошлом и предлагается соответствующее поощрительное вознаграждение. Например, если компьютер обнаружит, что человек бывает в вашем ресторане в среднем один раз в четыре недели, то ему предложат купон, срок действия которого истекает через две недели; это будет побуждающим стимулом для увеличения количества посещений.
Программы лояльности, не предусматривающие форм выражения признательности посетителям и не побуждающие их изменить потребительское поведение в нужную сторону, представляют лишь ограниченную ценность. Программа, которая просто ведет учет, не очень полезна в долговременной перспективе. Например, если вы ездите на автомобильную мойку и каждое десятое такое посещение обходится вам бесплатно, это мало что даст в итоге оператору мойки. В конце концов, если вам удобно пользоваться именно этой мойкой и сервис вас в целом устраивает, вы все равно поедете туда. В этом случае оператор просто отдает бесплатно то, за что люди готовы заплатить. Более сложные программы лояльности основаны на использовании технологий, позволяющих выделить посетителя среди других и предложить способы, побуждающие его изменить потребительское поведение в нужную сторону. Например, компьютерная система может отслеживать дни рождения постоянных гостей, различные годовщины (например, годовщина первого посещения вашего заведения) и предлагать соответствующие средства поощрения, такие как поздравительные открытки или пожертвования в их любимое благотворительное учреждение. Вариантам нет числа.
Программы такого типа могут предлагать премии, дающие хорошие шансы на то, что посетитель изменит свое потребительское поведение в нужную сторону. Например, компьютер может заметить, что гость никогда не заказывает десерт. Тогда при следующем посещении компьютер выдаст ему купон на бесплатный десерт. Если гость попробует десерт один раз и он ему понравится, то, возможно, человек станет заказывать десерты в будущем и это постепенно войдет в привычку.
Золотое правило программ лояльности: концентрировать внимание на посетителях, распознавать их и влиять на их потребительское поведение. А вести простой счет — это для спортивных игр.

Технологии окружают нас повсюду. И подобно огню, они могут стать и лучшим помощником, и худшим из ночных кошмаров. Одно несомненно: вы или идете вперед вместе с технологиями, или стоите на месте, упорно игнорируя простую истину: те, кто не в ладах с технологиями, ограничивают возможности роста и процветания.
Повсеместно мы сталкиваемся с типичными формами использования новых технологий. Ни у кого не вызывает удивления, что оператор ресторана пользуется электронной кассой и компьютерной системой, прибегает к услугам фирм, владеющих сложными технологиями кадрового и бухгалтерского учета. Но далеко не все еще привыкли пользоваться интернетом для того, чтобы получить малейшую возможность маркетинга. Однако рано или поздно (вероятнее всего, очень и очень скоро) "всемирная паутина" станет не только одним из самых мощных инструментов исследования, но также и важнейшим средством общения между вами и вашими посетителями, поставщиками, партнерами.
Возможности "всемирной паутины" как средства рекламы сейчас только еще начинают осознаваться. Исследования показали, что восприятие онлайновой рекламы потребителем вполне сравнимо с восприятием рекламы в традиционных средствах массовой информации. Причем иногда достаточно лишь одного показа онлайновой рекламы, чтобы резко увеличилась осведомленность о предмете. Человек гораздо внимательнее к экрану монитора, чем к экрану телевизора, особенно во время показа рекламы.
У онлайновой рекламы больше шансов быть замеченной, чем у телевизионной, поэтому задайте себе пару вопросов. Если у вашего ресторана еще нет своего сайта, то почему? Если уже есть, то насколько он эффективен?
Интернет становится "золотым дном" для тех, кто проявил достаточно способностей, чтобы извлечь выгоду из этой уникальной информационной среды. Поскольку все больше посетителей получают онлайновый доступ к интернету, в скором времени бизнес без собственного сайта будет выглядеть безнадежно устарелым. Кроме того, с появлением такого программного обеспечения, как MS FrontPage, Netscape и других программ аналогичного назначения, процесс изготовления вебстраниц существенно упростился, так что отпала необходимость изучать умопомрачительную кодировку HTML. Теперь вебстраницу может сделать любой — от ребенка до пенсионера.
Исследование, проведенное ньюйоркской фирмой Scarborough Research, специализирующейся на потребительских рейтингах, утверждает, что в 64 самых крупных районах этого мегаполиса в среднем 43,7 процента взрослых пользуются интернетом. Вашингтон представляет собой самый широкий из национальных рынков интернета: 59,9 процента его жителей подключены к всемирной сети. В городах СанФранциско, Остин, Сиэтл и СолтЛейкСити к интернету подключены 50 и более процентов жителей. Десятку самых крупных и густонаселенных районов, охваченных этим исследованием, замыкают Даллас, Дэнвер, Хьюстон, ЛосАнджелес и Норфолк. Города ФортЛаудердейл и ЛасВегас заняли 28е место с показателем 41,8 процента пользующихся интернетом. Из больших городов самый низкий результат показал Питтсбург: только 30,8 процента его постоянных жителей подключены к "всемирной паутине".
Какой вывод следует из подобных отчетов? Совершенно очевидный: если вы еще не подключены к интернету, то теряете неоценимый канал воздействия на свою целевую аудиторию. В современных школах и вузах многие предметы изучают с использованием онлайновых технологий. Подрастающее поколение и многие вполне взрослые
люди уже настолько освоились в интернете, что им трудно представить себе какойлибо другой способ ведения бизнеса и личного общения. Если вы еще не попали в поле их зрения в интернете, то это сравнимо только с тем, что номер телефона вашего ресторана не указан в телефонном справочнике.
Некоторые отказываются от возможностей интернета изза затрат времени и денег, которые требуются на разработку и обслуживание своего сайта, а также для поддержания онлайновой активности.
Поэтому давайте посмотрим: так ли уж необходимо ресторанному оператору иметь собственный сайт, особенно если он владеет одним небольшим заведением?
Расходы и доходы, связанные с сайтом, обычно уравновешивают друг друга, когда дело касается крупных ресторанов, предлагающих полный набор услуг, или средних и небольших заведений, пользующихся преимуществами крупного торгового района. Например, если дорогой ресторан помимо своего обычного бизнеса займется кейтерингом, он, несомненно, получит выгоду от своего сайта. То же самое относится к ресторану, который предлагает посетителям доставку блюд, обычно пиццы, или всевозможных фирменных товаров. Например, HarleyDavidson Cafe предоставляет возможность приобрести товары со своими логотипами, не выходя из дома.
В настоящее время сайт не представляет собой неотложной необходимости для маленьких заведений, но рано или поздно он станет столь же обязательным, как телефон или аппарат факсимильной связи. Хотя это не столь очевидно для некоторых операторов, но со временем и они поймут, что здесь открываются большие возможности для увеличения продаж. Например, с помощью сайта даже владелец киоска, торгующего пончиками, сможет общаться с широкой группой возможных покупателей. Даже те, кто попал на сайт случайно, в конце концов купят чтонибудь, оставаясь в онлайновом режиме. Или они могут вспомнить об этом в следующий раз, когда станут делать закупки для вечеринки дома или на работе. Отслеживая на своем сайте наиболее популярные товары и адреса электронной почты их активных покупателей, владелец заведения может точно направить на целевую аудиторию недорогую кампанию информационной поддержки. Со временем дополнительный доход окупит затраты, связанные с сайтом.
Ниже рассмотрены некоторые вопросы, возникающие при планировании сайта.
Заниматься этим самому или поручить специалистам?
Прежде всего следует решить, стоит ли заниматься разработкой сайта самостоятельно или лучше поручить эту работу профессиональному вебмастеру. Если у вас нет мощного компьютера с большим объемом памяти и вам не так уж много известно о "всемирной паутине", то, пожалуй, стоит нанять специалиста. Однако в том случае, когда есть технические ресурсы, время и желание, можно поступить на курсы, которые действуют в большинстве институтов и технических школ, где вас научат пользоваться программами, предназначенными для разработки вебстраниц.
В процессе разработки собственного сайта вы освоите компоновку и дизайн. И если вы выполните эту работу самостоятельно, то не только сэкономите деньги, но и сможете более эффективно поддерживать и обновлять свой сайт.
Read the rest of this entry »

Маркетинговый план ресторана должен содержать разделы, в которых
рассмотрены или отражены следующие вопросы:
I. Сводка контрольных показателей
II . Преимущества и угрозы, возникающие изза изменений
окружающей обстановки
III. Сильные и слабые стороны ресторана
IV. Цели, к которым следует стремиться
V. Планы действий: стратегия и тактика
VI. Оценка затрат
VII. Анализ и доработка
VIII . Информация для плана на следующий год
СВОДКА КОНТРОЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Read the rest of this entry »

Окт-6-2009

Оценка затрат

Posted by admin under Маркетинг

Один из самых трудных вопросов маркетинга заключается в том, чтобы решить, сколько денег потратить на информационную поддержку. Джон Уонамейкер, магнат универсальных магазинов, однажды сказал: "Я знаю, что половина моей рекламы — это напрасная трата денег, но я не знаю, какая это половина. Я потратил на рекламу 2 миллиона долларов, и я не в курсе, может быть, это только половина нужной суммы или, наоборот, я вдвое переплатил".
Если маркетинговый план ресторана хорошо разработан и должным образом выполняется, то не потребуется большого бюджета. Пэм Феликс, владелица ресторана California Tortilla в городе Бетесда, штат Мериленд, считает, что большинство независимых операторов, таких как она, не могут позволить себе рекламу с большим бюджетом. Поэтому ее кампании информационной поддержки основываются на юморе и комичных ситуациях, которые обходятся недорого, но хорошо запоминаются. Грегг Себржински цитирует ее в статье, опубликованной в Nation's Restaurant News: "Чем нелепее мы выглядим, тем больше денег зарабатываем". Она публикует свои сообщения в бюллетенях Тасо Talk, которые сама же и выпускает.
Вот два примера предложенной ею недорогой информационной поддержки, имеющей успех. В заведении проводились дни Jungle Noise ("Шум джунглей"), и каждому приходящему, кому удавалось создать много шума, напоминающего те звуки, которые издавал Тарзан, бесплатно давали чипсы, и для него звучала карибская музыка. В городе Бетесда мало мест для парковки автомобилей, и многим приходится покупать билеты для парковки. Любому входящему посетителю, у которого в руках был парковочный билет, бесплатно давали маисовую лепешку тако. Пэм пользуется этими эксцентричными приемами, чтобы создать веселую атмосферу, и в то же время это ее собственный способ выражения благодарности посетителям.
Многие менеджеры стараются выведать у своих конкурентов, сколько денег они расходуют на маркетинг, или же занимаются изучением отраслевых отчетов, в которых приводятся сведения о том, сколько денег расходует на маркетинг средний ресторан. Выяснив эти средние суммы, они пытаются копировать их в собственном заведении. Довольно соблазнительно было бы воспользоваться этим методом, потому что это самый простой способ решения вопроса о бюджете маркетинга. Кроме того, все выглядит довольно убедительно, и рестораторы успокаивают себя тем, что тратят столько же, сколько их конкуренты.
Однако подражание конкурентам и использование средних показателей отрасли для расчета бюджета собственного маркетинга — неразумный путь. У каждого ресторана есть собственные, уникальные цели. Поэтому не имеет смысла принимать во внимание какието общепринятые расходы. Расходы должны соответствовать именно вашим целям.
Ресторан, в котором дела хорошо налажены, где посетители получают великолепную еду и обслуживание, может тратить на маркетинг только 1 процент дохода от продаж. Позитивная устная информация, распространяющаяся благодаря его репутации, гарантирует постоянный приток новых посетителей. При этом нет смысла тратить на маркетинг много денег, поскольку кампании информационной поддержки нужны только для того, чтобы поддержать бизнес в периоды, когда поток посетителей ослабевает. Особенно много, от 15 до 20 процентов дохода от продаж, вынужден тратить на маркетинг новый ресторан в течение первого года работы для того, чтобы пробиться на рынок.

Окт-6-2009

Общение

Posted by admin under Обслуживание

Как добиться того чтобы гости вас заметили?
Оператор ресторана одновременно руководит его работой и обеспечивает внешние связи. Занимаясь проведением кампаний поддержки, вы доводите до аудитории аргументы, которые могли бы привлечь ее в ваш ресторан. Свое послание вы можете донести до публики с помощью платной рекламы в средствах массовой информации, таких как газеты, журналы, радио и телевидение. Либо можете воспользоваться бесплатными способами распространения информации, которые связаны с общественным мнением. И то, и другое может быть полезным, однако бесплатные средства почти всегда оказываются более эффективными, чем те, за которые вы платите. Люди знают, что в рекламе вы можете сказать почти все, что захотите; поэтому они подсознательно больше доверяют тому, что говорят о вашем ресторане их соседи или беспристрастный ресторанный обозреватель, чем тому, что вы сообщите в своей рекламе.
В этой статье рассмотрены некоторые вполне конкретные приемы оказания поддержки ресторану с помощью платных и бесплатных средств информирования. Здесь показано, почему так важно планировать эту деятельность. Прочитав эту статью, вы сможете сократить или, еще лучше, исключить неэффективные кампании поддержки, применив вместо этого гораздо более экономичные методы.
Добейтесь того, чтобы преимущество вашего продукта стало убедительным
Многие из нас не вспоминают о кампаниях по информационной поддержке бизнеса до тех пор, пока не обнаружат, что начался спад продаж. Когда доходы сокращаются, менеджеры обычно решают, что надо провести кампанию поддержки ресторана, чтобы переломить наметившуюся тенденцию. Но это приведет к катастрофическим результатам, если причиной падения продаж являются качество блюд, неудовлетворительное обслуживание или просто неопрятность заведения. Посетители, привлеченные кампанией поддержки, увидят ваши "прелести" и красочно опишут их друзьям и знакомым.
Правило номер один для кампании информационной поддержки состоит в том, что, прежде чем к ней приступить, вы должны добиться того, чтобы преимущество вашего продукта — блюд и услуг — стало доходчивым и убедительным. Ваша целевая аудитория, ознакомившись с продуктом, должна увидеть, что он лучше, чем у ваших конкурентов, или по меньшей мере имеет какиелибо положительные особенности, достойные их внимания (следующего посещения). Если
вы явно не обладаете конкурентоспособностью, то лучше сначала заняться тем, чтобы создать ее, а не тратить деньги на проведение кампаний информационной поддержки, которые добьют ваше заведение за ваш же счет!
Информационная поддержка
Кампании информационной поддержки дадут результат, если вы дадите им шанс это парадоксально, но некоторые менеджеры расходуют тысячи долларов на проведение кампаний информационной поддержки своих
ресторанов, не веря в их успех. Эти менеджеры ведут себя так, будто они пустили деньги на ветер просто потому, что так "положено" и не следует ожидать никакого влияния на продажи.
Например, менеджер может потратить весьма существенную сумму на проведение кампании "два блюда по цене одного", но при этом оставляет без изменений комплектование штата, продолжает закупать и готовить прежнее количество продуктов. Когда посетители реагируют на кампанию поддержки и начинают валом валить в ресторан, вдруг выясняется, что ресторан к этому не готов! Менеджер удивляется, и ресторан с недостаточным снабжением, при нехватке штата предпринимает отчаянные попытки обеспечить нежданных гостей хорошими блюдами и услугами. Разумеется, он терпит неудачу. Посетители же, привлеченные кампанией поддержки и не получившие даже того, что было в ресторане раньше, крайне разочаровываются.
Как ни смешно это советовать, но, приступая к кампании информационной поддержки, исходите из того, что она даст результат и привлечет дополнительное количество посетителей. Если акция проводится грамотно, а вы должным образом подготовитесь к положительному результату этой акции, то посетители будут довольны и не только вернутся в ваш ресторан, но и приведут друзей.
Read the rest of this entry »

Сколько еще продуктов можно продать?
Повседневные продажи в торговом зале являются стержнем, вокруг которого формируются доходы большинства ресторанов, но существует много иных способов получить дополнительный доход. К числу возможностей, доступных большинству ресторанных операторов, относятся выездное обслуживание (кейтеринг), служба доставки, продажа блюд навынос и торговля непищевыми товарами.
Прежде чем обсуждать преимущества этих направлений, мы должны предупредить: не занимайтесь такой деятельностью до тех пор, пока ваш основной бизнес не окрепнет. Если ваш ресторан неустойчив, сначала укрепите его — ваш фундамент, — а уж затем развивайте новые направления. Приняв решение, выбирайте то из них,
которое более всего соответствует вашей текущей деятельности. Например, если вам удастся обеспечить обслуживание мероприятия, проводимого вне вашего заведения, это благоприятно отразится на бизнесе и побудит людей посетить ваш ресторан. Если же блюда, которые принято подавать горячими, будут холодными, а повар забудет заправить салат, то эффект мероприятия окажется совершенно противоположным: люди устремятся прочь от вашего ресторана и станут распространять о нем нелестные отзывы.
Есть еще одна вещь, которую следует принять во внимание, если вы решили воспользоваться дополнительными источниками дохода: надо быть уверенным в том, что услуги и организаторские решения, необходимые для их поддержания, грамотно спланированы и действительно позволят осуществить желаемые продажи.
Ежедневно в США проводятся тысячи всевозможных мероприятий, привлекающих множество людей. В большинстве случаев их программа предусматривает подачу блюд и напитков. Те рестораны, которые располагают достаточным количеством места или могут обеспечить мероприятие блюдами вне своего помещения, могут извлечь из этого пользу.
Если при проектировании ресторана вы предусмотрите несколько небольших залов, то в дальнейшем появится возможность увеличить доходы. Эти помещения могут служить в качестве обычных обеденных залов в то время, когда нет заявок на проведение особых мероприятий. Если в ресторане имеются всевозможные тематические "салоны" и "комнаты", эти площади также могут пригодиться для организации мероприятий.
Чтобы составить перечень потенциальных заказчиков ваших услуг по обслуживанию мероприятий, возьмите обычный телефонный
справочник. Это хорошая отправная точка для того, чтобы начать путешествие в мир кейтеринга, поскольку вы сразу получите всю необходимую контактную информацию. Вооружившись этими данными, проведите кампанию прямой рассылки почты, дополните ее звонками по телефону, выясните, какие из организаций проводят приемы, баикеты или завтраки. Постарайтесь спланировать личное посещение, чтобы рассказать о предоставляемых вами услугах тем, кто ими может заинтересоваться.
Деятельность по обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. (Углубленное рассмотрение этой специальной области приведено в книге Патти Шок и Джон Стефанелли "Основы кейтеринга".) С точки зрения маркетинга следует разработать отдельное меню для кейтеринга. Начать работу в этом направлении можно было бы с рассмотрения аналогов, предлагаемых конкурентами, однако ваше собственное меню должно строиться на основе блюд, которые вами уже созданы.
Занимаясь составлением меню, старайтесь не включать в него такие позиции, которые вы не сможете должным образом приготовить или подать. Кроме того, исключите позиции, непрактичные для больших групп гостей.
У операторов некоторых ресторанов сложилось впечатление, что они не смогут эффективно конкурировать с отелями или загородными пансионатами в том, что касается кейтеринга. Это заблуждение. На самом деле рестораны даже более конкурентоспособны, поскольку не несут огромных накладных расходов, связанных с большими помещениями, и могут проявлять определенную гибкость.